印度香料一把抓-酒吧綠精靈Absinthe裡的小綠精靈:綠茴香

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FYH
政治大學哲學系畢。麵包師或海人,身心工作者或寫字的人。喜歡世界,喜歡海洋,喜歡旅行。飲食與呼吸,是讓人活下去的兩件事情。
印度香料一把抓-酒吧綠精靈裡的小綠精靈:綠茴香
插畫/FYH
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本週要介紹的香料是綠茴香,複雜程度堪比「小卷透抽軟絲烏賊」家族的茴香家族成員之一。雖然名稱裡都有茴香,但是味道可是大大不同,這樣說起來還是霧煞煞,不如就一杯下肚酒酣耳熱的苦艾酒開始吧!在酒吧裡經常看見酒保在特殊湯匙上放一塊方糖,點火燒起藍色的火焰,底下神秘的綠色液體,也許大家都聽過,它的名字是艾碧斯(Absinthe)。艾碧斯又稱綠精靈,據說梵谷和許多文學家、藝術家都超愛喝這種酒,喝完以後頭昏腦脹靈光乍現(簡單來說就是瞬間喝KIAN,效率很高!)。這種酒的氣味濃烈,通常帶強烈的甜味,那股甜味的來源就是今天的主角:綠茴香(Fennel)。

印度香料一把抓-酒吧綠精靈裡的小綠精靈:綠茴香
杯裝的艾碧斯。圖片來源/Eric Litton (Own work) [CC BY-SA 2.5], via Wikimedia Commons
綠茴香也是胡蘿蔔家族的成員,也就是說,這個看起來像種子的香料,也和小茴香(Cumin)一樣,其實是這種長得像大根或甜菜的白色植物,開花以後的果實。它喜歡偏冷的氣候,所以非常適合種植在山麓地帶。在中歐、南歐都是經常使用的香料,在喜馬拉雅山南麓的印度,更是種出了世界第一的產量。

在印度,綠茴香又稱作「SAUNF」,坦米爾語則為「Sombu」(兩個唸起來很像),既然產量世界一,印度人當然也不會少用了。綠茴香有不同的色澤,從淺綠到棕色,最普通的用法是將它磨成粉,加入混合咖哩香料粉瑪沙拉(Garam Masala),是印度料理中最萬用的香料之一。

另外一種非常重要的印度料理方法「Tadka」(英語:Tempering)也會使用綠茴香,它的製作方法是使用印度特殊製法的澄清奶油(Ghee)炒過香料(包含綠茴香),引發它們的氣味,然後加入豆子咖哩(Dal)裡面。

印度香料一把抓-酒吧綠精靈裡的小綠精靈:綠茴香
加入炒過香料的豆子咖哩(Dal Tadka)。圖片提供/Southofindia (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
當然,比起做菜可能更容易發生的是吃菜吧!假如你在印度,或者印度餐廳吃得飽飽的,通常會看見一盤香料被擺在出入口,除了我們之前談過〈比賽駱駝還強的丁香〉之外(就是漢朝皇帝唯一支持的那個口腔芳香料啦!),那裡面通常也混有綠茴香。因為綠茴香帶有淡淡的甜味,同時又有胡蘿蔔家族特有的青草、松木香氣,是吃完濃厚印度咖哩,讓口氣再次芬芳的最佳好朋友!

在阿育吠陀醫典裏,綠茴香簡直和「望梅止渴」的梅子有相同的地位,不只生津還能止渴。因為很多時候口腔氣味不良也和口中唾液量有關。藥性溫和的綠茴香還可以緩解嘔吐感、便秘和食欲低落的症狀。

最後我們先針對兩種茴香來複習一下!上次寫到的小茴香(Cumin),又稱做「孜然」(Jeera)。體積比較小,顏色呈現深棕色直條紋,聞起來是夜市攤販的新疆烤肉味;綠茴香(Fennel),又常被簡稱為「茴香」(Saunf)(我們常常聽到的茴香正身基本上就是它,在中藥行或市面上買到的茴香,都是它!),顏色呈現淺綠色或淺棕色,味道聞起來清淡微甜,有青草味。

印度香料一把抓-酒吧綠精靈裡的小綠精靈:綠茴香
左邊是綠茴香(Fennel);右邊是小茴香(Cumin)。

好啦,茴香家族已經被你攻略兩種了,大徹大悟亦不遠矣,我們下次見!


文章來源:
http://www.indianmirror.com/ayurveda/indian-spices/fennel.html
http://easyayurveda.com/2013/02/15/fennel-seed-health-benefits-dose-how-to-use-ayurveda-details/
http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/what-is-tadka/

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