印度香料一把抓－知啦知啦（Jeera Jeera）：孜然正名記

說到小茴香，沒有種植這種香料的臺灣可能很陌生。但如果我們說「孜然」，可能哥哥牽妹妹阿桑牽阿北，全部的人都略懂略懂了。畢竟夜市攤販上的「蒙古烤肉」、「新疆烤肉」，還有各種烤肉攤飄出的那個香味什麼的，就是小茴香（CUMIN）本人。

在香料使用上，它又叫做小茴香籽。是胡蘿蔔家族（你想得沒錯，兔寶寶拿在手上的那個蘿蔔）的果實。果實？你也沒看錯。它是既沒有果肉、也沒有明顯種籽的果實。胡蘿蔔這種傘形科芹屬的草本植物，本來就帶有一種清爽青草的味道，從蘿蔔到蘿蔔葉，還有現在我們講到的蘿蔔果實，都有這樣的特色。這也是為什麼我們會常常看到小茴香、綠茴香、藏茴香等簡直神展開的茴香家族名稱。

慢慢來，我們先回頭看小茴香籽。雖然它強烈的氣味被「恨孜然族」抹黑成狐臭（好慘！），孜然的使用可是歷史悠久！不僅古埃及會用小茴香來做木乃伊防腐，古希臘人更是在餐桌上特別準備小茴香罐，堪比現代的「鹽與黑胡椒」地位，新疆和蒙苦對它的熱愛更是不遑多讓，烤什麼都以小茴香調味，有一則有趣的說法是：「孜然可以把一切變羊肉！」令人不禁想，大漠民族到底是有多愛羊肉！又多愛孜然！

那麼以素食者居多的印度呢？難道要把素咖哩也變羊肉嗎？（素食者的福音？不用再吃素肉了！）其實，小茴香籽在印度料理中的使用也極為廣泛，它的梵語叫做 「JIRA」、在印度語裡稱為「JEERA」，啊！（拍掌）唸起來就是「孜然」就沒錯了！除了大紅豆咖哩 Rajma 和芋頭根部 Arvi 等部分咖哩不會加入孜然調味外，孜然幾乎是料理中的必備香料，印度人甚至愛孜然愛到直接把它與香飯一起煮，在許多菜單上都可以看到 Jeera Rice 這個選項呢！除此之外，孜然也可以作為飲料變成 Jal-jeera，或稱 Jal-Jira，Jal 在印地語的意思就是水，Jal-jeera 就是孜然水的意思，是流行於南印，直接把孜然煮成的水，而在北印也有這種用孜然、檸檬汁、薑和薄荷葉做成的冷飲，有一些會加入芒果粉（聽起來好喝多了吧），是印度夏天健康又消暑的熱門飲品。

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在阿育吠陀醫典裡，孜然有改善腹瀉、嘔吐，還可以降發燒。在很多東方醫學觀念裡，發燒是一種發炎反應，而孜然在消炎上是非常實用的。有點不敢喝孜然水的話，還有一道傳統菜 KALDI（鷹嘴豆咖哩） 超級吸引人，它是使用鷹嘴豆粉煮切碎的蔬菜，再放入小茴香等香料調味，最後加入酸奶的清爽料理。除了搭配香飯，也會搭配 ROTI（印度香煎餅）來吃。

讀完這篇文章，是不是對小茴香（其實就是孜然）也有種略懂略懂的感覺了呢？下次我們再一起見招拆招，認識綠茴香和其他茴香吧。

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文章來源：
https://www.indianmirror.com/ayurveda/indian-spices/cumin.html
https://easyayurveda.com/2013/03/13/cumin-seed-benefits-usage-side-effects-ayurveda-details/