印度香料一把抓-知啦知啦(Jeera Jeera):孜然正名記

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FYH
政治大學哲學系畢。麵包師或海人,身心工作者或寫字的人。喜歡世界,喜歡海洋,喜歡旅行。飲食與呼吸,是讓人活下去的兩件事情。
印度香料一把抓-知啦知啦(Jeera Jeera):孜然正名記
插畫/FYH
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說到小茴香,沒有種植這種香料的臺灣可能很陌生。但如果我們說「孜然」,可能哥哥牽妹妹阿桑牽阿北,全部的人都略懂略懂了。畢竟夜市攤販上的「蒙古烤肉」、「新疆烤肉」,還有各種烤肉攤飄出的那個香味什麼的,就是小茴香(CUMIN)本人。

印度香料一把抓-知啦知啦(Jeera Jeera):孜然正名記
小茴香籽,又稱孜然。

在香料使用上,它又叫做小茴香籽。是胡蘿蔔家族(你想得沒錯,兔寶寶拿在手上的那個蘿蔔)的果實。果實?你也沒看錯。它是既沒有果肉、也沒有明顯種籽的果實。胡蘿蔔這種傘形科芹屬的草本植物,本來就帶有一種清爽青草的味道,從蘿蔔到蘿蔔葉,還有現在我們講到的蘿蔔果實,都有這樣的特色。這也是為什麼我們會常常看到小茴香、綠茴香、藏茴香等簡直神展開的茴香家族名稱。

印度香料一把抓-知啦知啦(Jeera Jeera):孜然正名記
孜然芹。照片來源/Herbolario Allium [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

慢慢來,我們先回頭看小茴香籽。雖然它強烈的氣味被「恨孜然族」抹黑成狐臭(好慘!),孜然的使用可是歷史悠久!不僅古埃及會用小茴香來做木乃伊防腐,古希臘人更是在餐桌上特別準備小茴香罐,堪比現代的「鹽與黑胡椒」地位,新疆和蒙苦對它的熱愛更是不遑多讓,烤什麼都以小茴香調味,有一則有趣的說法是:「孜然可以把一切變羊肉!」令人不禁想,大漠民族到底是有多愛羊肉!又多愛孜然!

那麼以素質者居多的印度呢?難道要把素咖哩也變羊肉嗎?(素食者的福音?不用再吃素肉了!)其實,小茴香籽在印度料理中的使用也極為廣泛,它的梵語叫做 「JIRA」、在印度語裡稱為「JEERA」,啊!(拍掌)唸起來就是「孜然」就沒錯了!除了大紅豆咖哩 Rajma 和芋頭根部 Arvi 等部分咖哩不會加入孜然調味外,孜然幾乎是料理中的必備香料,印度人甚至愛孜然愛到直接把它與香飯一起煮,在許多菜單上都可以看到 Jeera Rice 這個選項呢!除此之外,孜然也可以作為飲料變成 Jal-jeera,或稱 Jal-Jira,Jal 在印地語的意思就是水,Jal-jeera 就是孜然水的意思,是流行於南印,直接把孜然煮成的水,而在北印也有這種用孜然、檸檬汁、薑和薄荷葉做成的冷飲,有一些會加入芒果粉(聽起來好喝多了吧),是印度夏天健康又消暑的熱門飲品。

在阿育吠陀醫典裡,孜然有改善腹瀉、嘔吐,還可以降發燒。在很多東方醫學觀念裡,發燒是一種發炎反應,而孜然在消炎上是非常實用的。有點不敢喝孜然水的話,還有一道傳統菜 KALDI(鷹嘴豆咖哩) 超級吸引人,它是使用鷹嘴豆粉煮切碎的蔬菜,再放入小茴香等香料調味,最後加入酸奶的清爽料理。除了搭配香飯,也會搭配 ROTI(印度香煎餅)來吃。

eggplant chickpea curry

讀完這篇文章,是不是對小茴香(其實就是孜然)也有種略懂略懂的感覺了呢?下次我們再一起見招拆招,認識綠茴香和其他茴香吧。


文章來源:
http://www.indianmirror.com/ayurveda/indian-spices/cumin.html
http://easyayurveda.com/2013/03/13/cumin-seed-benefits-usage-side-effects-ayurveda-details/

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