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印度香料一把抓-印度的一味入魂:咖哩和咖哩葉傳奇

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說到印度——話還不用講到「料理」呢,大多數人很快就聯想到「咖哩」。「印度」和「咖哩」就好像文字配對遊戲一樣,不管哪一個先出現,都會在腦中被連線在一起。其實,「咖哩」(Curry)是個十八世紀以後,才由英國東印度公司傳出的概括性名詞,印度咖哩可不只是單調的一種咖哩,而是由多種不同的香料混合調配而成,有著豐富多彩的變化。再加上各家廚房的不同秘方,讓它千變萬化的風味迷倒眾生。雖然還有一系列的香料排隊等著被介紹,但說起咖哩,不談咖哩葉,好像有點說不過去啊!

最常看見咖哩葉本人,應該就是它仰泳在印度人最愛吃的豆子咖哩 Dal 裡面了。特別是由扁豆或去皮綠豆為主角的 Yellow Dal,絕對少不了咖哩葉的「一味入魂」!Dal 的烹飪方法,是用印度原產的豆子蒸熟或炒熟,與各種香料、番茄、洋蔥等一起炒香,最後再用印度人廚房裡萬不可少的壓力鍋煮至柔軟入味,有時也會加入椰奶。煮熟以後,搭配印度拋餅(Paratha)或印度香飯一起吃。

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咖哩葉也常見於南印料理中,這時候就不能不提起 Sambar 了!Sambar 是熱騰騰且帶有辛香辣味的扁豆咖哩,它不如北印的 Dal 這麼濃稠,反而比較像是南印的湯咖哩吧。無論是吃 Idli(米粉做的蒸餅)、Dosa(類似可麗餅)、Uttapam(厚煎餅)還是 Vada(以扁豆粉製成的印度炸甜甜圈),Sambar 都是這些最道地的南印料理必備的醬汁,而咖哩葉就是讓 Sambar 夠味的重要關鍵!

印度香料一把抓-印度的一味入魂:咖哩和咖哩葉傳奇
右下白白的就是 Idli(蒸米漿糕),左上一圈的是 Vada(瓦達),旁邊緊鄰的就是 Sambar。照片來源/Rajesh dangi, via Wikimedia Commons

咖哩葉(Curry Leaf)顧名思義,長在咖哩樹上(可惜不是長出整碗咖哩啊!)。它是無患子目底下的芸香科小喬木,和台灣常見的月橘是親戚,也叫做「可因氏月橘」。雖然直白地叫做咖哩葉,不過與其說葉子有咖哩味,它的氣味似乎更接近清爽的芭樂味,也有一說是橄欖味。這種葉子同時有兩種形式的碳元素結構,所以揉碎和烹煮的味道是不同的。揉碎的味道揮發快而清爽,烹煮後則產生濃郁,接近丁香的氣味。

在氣候炎熱、食物保存不易的地區,大量使用香料其實是活用植物裡的殺菌功效。例如咖哩葉就被記載在印度醫學典籍《阿育吠陀生命療法》裏,有抗發炎、抗菌、護肝、促進食慾等數不清的療效。據研究,一天服用1~2克的乾燥咖哩葉粉,可以有效降低血糖,控制第二型糖尿病。而且,用100毫升的椰子油浸泡20克的咖哩葉,隔夜以後再加入100毫升的水,煮到水全部蒸發,此時得到的咖哩葉精華椰子油可以用來增進頭皮健康、增加生髮率,完全天然烏溜溜呢!

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哇!咖哩葉也太有才華了,根本一葉多吃、一葉萬用,感覺丟幾片咖哩葉,就可以變出一道印度咖哩。當然不是!一般我們熟悉的咖哩,大多是丟一塊咖哩塊或灑點咖哩粉進去鍋裡,加入一些蔬菜與肉類就能變出一道香噴噴的咖哩。但印度咖哩其實有各式各樣的配方、烹煮方法與特色,說起這個淵源,也是一門學問。

就讓我們請出知名的阿育王‧孔雀(Aśoka Maurya)(澄清一下,人家是王,不是孔雀!),讓你一目瞭然:

回到西元前三世紀,阿育王在擴張國土時殺生無數,曾經目睹近十萬人的大屠殺(十萬人有多少呢?可以裝滿十個台北小巨蛋。)因此,後來皈依佛教也真是剛好而已。改過向善的阿育王開始推行「不殺生」法律,並且廣設佛寺、宣揚佛法,進而產生了所謂的「神權料理」,這是種為了配合特定信仰的教條與戒律,衍生出來的飲食方式。從這個時候開始,印度料理開始大量使用豆類、蔬菜、精煉奶油取代肉品,有沒有開始熟悉一點了呢?許多咖哩的配方就是這樣傳下來的。

時間很快跳到地理大發現之後,對各種高價香料興致高昂的歐洲商人們,經歷漫長的航行,終於在印度落腳的是「英商東印度公司」,並開始將近兩百五十年的間接統治。這段時間裡,英國人發現這種印度當地的料理,便以坦米爾語裡的 「香料」(KARI),將它們一概稱為現在我們所熟知的「咖哩」(CURRY)。也是在英國將咖哩向外傳播之後,各種咖哩粉、咖哩塊的發明,才在世界上出現。蔚為流行的日式咖哩,也屬於英國風咖哩的分支。

印度香料一把抓-印度的一味入魂:咖哩和咖哩葉傳奇
Uttapam 搭配 Sambar。照片來源/Pinterest

傳統上來說,印度咖哩是運用各種香料(就是這則專欄的主題呀)和蔬菜、豆科裡面的特性,煮成的糊狀主餐。不僅開胃、不易腐壞,還富含各種香料和蔬菜的營養素。

也難怪一說起印度,就會想到咖哩,因為「印度—咖哩」就是一組的嘛!不過,咖哩葉還只是打著響亮名號的咖哩香料其中一員,要讓一碗道地的印度咖哩展現它的豐富口味,還有賴千千萬萬種香料的加持。是不是讓人非常好奇呢?下週我們就一起來看另外一種療效豐富的一葉多用——月桂。


資料來源:
Curry Leaves Glossary | Recipes with Curry Leaves
Health Benefits of Curry leaves
7 Curry Leaves Remedies For Grey Hairs, Motion Sickness, Obesity
Top 11 Benefits Of Curry Leaves

FYH
FYH
政治大學哲學系畢。麵包師或海人,身心工作者或寫字的人。喜歡世界,喜歡海洋,喜歡旅行。飲食與呼吸,是讓人活下去的兩件事情。

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