印度香料一把抓－印度的一味入魂：咖哩和咖哩葉傳奇

說到印度——話還不用講到「料理」呢，大多數人很快就聯想到「咖哩」。「印度」和「咖哩」就好像文字配對遊戲一樣，不管哪一個先出現，都會在腦中被連線在一起。其實，「咖哩」（Curry）是個十八世紀以後，才由英國東印度公司傳出的概括性名詞，印度咖哩可不只是單調的一種咖哩，而是由多種不同的香料混合調配而成，有著豐富多彩的變化。再加上各家廚房的不同秘方，讓它千變萬化的風味迷倒眾生。雖然還有一系列的香料排隊等著被介紹，但說起咖哩，不談咖哩葉，好像有點說不過去啊！

最常看見咖哩葉本人，應該就是它仰泳在印度人最愛吃的豆子咖哩 Dal 裡面了。特別是由扁豆或去皮綠豆為主角的 Yellow Dal，絕對少不了咖哩葉的「一味入魂」！Dal 的烹飪方法，是用印度原產的豆子蒸熟或炒熟，與各種香料、番茄、洋蔥等一起炒香，最後再用印度人廚房裡萬不可少的壓力鍋煮至柔軟入味，有時也會加入椰奶。煮熟以後，搭配印度拋餅（Paratha）或印度香飯一起吃。

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咖哩葉也常見於南印料理中，這時候就不能不提起 Sambar 了！Sambar 是熱騰騰且帶有辛香辣味的扁豆咖哩，它不如北印的 Dal 這麼濃稠，反而比較像是南印的湯咖哩吧。無論是吃 Idli（米粉做的蒸餅）、Dosa（類似可麗餅）、Uttapam（厚煎餅）還是 Vada（以扁豆粉製成的印度炸甜甜圈），Sambar 都是這些最道地的南印料理必備的醬汁，而咖哩葉就是讓 Sambar 夠味的重要關鍵！

咖哩葉（Curry Leaf）顧名思義，長在咖哩樹上（可惜不是長出整碗咖哩啊！）。它是無患子目底下的芸香科小喬木，和台灣常見的月橘是親戚，也叫做「可因氏月橘」。雖然直白地叫做咖哩葉，不過與其說葉子有咖哩味，它的氣味似乎更接近清爽的芭樂味，也有一說是橄欖味。這種葉子同時有兩種形式的碳元素結構，所以揉碎和烹煮的味道是不同的。揉碎的味道揮發快而清爽，烹煮後則產生濃郁，接近丁香的氣味。

在氣候炎熱、食物保存不易的地區，大量使用香料其實是活用植物裡的殺菌功效。例如咖哩葉就被記載在印度醫學典籍《阿育吠陀生命療法》裏，有抗發炎、抗菌、護肝、促進食慾等數不清的療效。據研究，一天服用1～2克的乾燥咖哩葉粉，可以有效降低血糖，控制第二型糖尿病。而且，用100毫升的椰子油浸泡20克的咖哩葉，隔夜以後再加入100毫升的水，煮到水全部蒸發，此時得到的咖哩葉精華椰子油可以用來增進頭皮健康、增加生髮率，完全天然烏溜溜呢！

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哇！咖哩葉也太有才華了，根本一葉多吃、一葉萬用，感覺丟幾片咖哩葉，就可以變出一道印度咖哩。當然不是！一般我們熟悉的咖哩，大多是丟一塊咖哩塊或灑點咖哩粉進去鍋裡，加入一些蔬菜與肉類就能變出一道香噴噴的咖哩。但印度咖哩其實有各式各樣的配方、烹煮方法與特色，說起這個淵源，也是一門學問。

就讓我們請出知名的阿育王‧孔雀（Aśoka Maurya）（澄清一下，人家是王，不是孔雀！），讓你一目瞭然：

回到西元前三世紀，阿育王在擴張國土時殺生無數，曾經目睹近十萬人的大屠殺（十萬人有多少呢？可以裝滿十個台北小巨蛋。）因此，後來皈依佛教也真是剛好而已。改過向善的阿育王開始推行「不殺生」法律，並且廣設佛寺、宣揚佛法，進而產生了所謂的「神權料理」，這是種為了配合特定信仰的教條與戒律，衍生出來的飲食方式。從這個時候開始，印度料理開始大量使用豆類、蔬菜、精煉奶油取代肉品，有沒有開始熟悉一點了呢？許多咖哩的配方就是這樣傳下來的。

時間很快跳到地理大發現之後，對各種高價香料興致高昂的歐洲商人們，經歷漫長的航行，終於在印度落腳的是「英商東印度公司」，並開始將近兩百五十年的間接統治。這段時間裡，英國人發現這種印度當地的料理，便以坦米爾語裡的 「香料」（KARI），將它們一概稱為現在我們所熟知的「咖哩」（CURRY）。也是在英國將咖哩向外傳播之後，各種咖哩粉、咖哩塊的發明，才在世界上出現。蔚為流行的日式咖哩，也屬於英國風咖哩的分支。

傳統上來說，印度咖哩是運用各種香料（就是這則專欄的主題呀）和蔬菜、豆科裡面的特性，煮成的糊狀主餐。不僅開胃、不易腐壞，還富含各種香料和蔬菜的營養素。

也難怪一說起印度，就會想到咖哩，因為「印度—咖哩」就是一組的嘛！不過，咖哩葉還只是打著響亮名號的咖哩香料其中一員，要讓一碗道地的印度咖哩展現它的豐富口味，還有賴千千萬萬種香料的加持。是不是讓人非常好奇呢？下週我們就一起來看另外一種療效豐富的一葉多用——月桂。

資料來源：
Curry Leaves Glossary | Recipes with Curry Leaves
Health Benefits of Curry leaves
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