印度廚房大小事:用香料炒出一個家的味道

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Jess 爵士
從台灣到美國,花了10年練好英文卻在印度用。爵士一整個岔題的人生,從媒體製作到製作印度料理,從黑巫術到濕婆儀式;唯一不變的是從美國鄉下轉戰印度鄉下,天空一樣藍,人情一樣濃。
印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士
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「這是印度人家裡的廚房喔!!」
「喔!」「哇!」「蛤?」

每當秀出印度廚房照片,我總在朋友臉上看見「我讓他們失望了」的表情,因為一般人腦中的想像是媒體上那個髒亂的印度,而我的照片卻是另一個模樣。

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

因為我的工作與印度食物有關,經常會被問到和印度食物相關的問題,廚房作為食物的出生地,「印度人家的廚房究竟什麼樣?」自然也吸引了許多好奇的目光。

雖然一想到印度街景,垃圾滿地、塵土飛揚、牛羊人車交錯嘈雜的景象立刻浮現,然而說句公道話,印度人家「裡」卻是相當整齊清潔的,廚房自然也是。我拜訪了多位印度朋友與其親戚朋友的家,無論城鄉、貧富、階級、信仰,他們的廚房要比許多我看過台灣人家裡的廚房還要乾淨,家裡家外這種清潔程度「內外分明」的情況,恐怕會讓台灣人嚇一大跳。

有圖有真相,以下幾張照片印度中央邦(Madhya Pradesh, MP)鄉下人家的廚房,或能略虧一二。

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

根據經濟狀況與興建時間,各家廚房略有差異,中產階級以上常見大理石或磁磚,普通人家則是水泥牆面,有些人家甚至就是簡單的土石、泥土地板。

有點經濟能力的會使用瓦斯爐,差一點的,例如農人、或是小本生意人,還是使用傳統的柴燒泥爐。但唯一不變的,是廚房使用後總是整理得乾乾淨淨,東西也擺設得整整齊齊。

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

台灣自助餐那種鐵盤是印度的家庭必需品,但花色、花邊和設計則有奧妙變化,這也呈現了每一家女主人的喜好與品味。小罐子和鐵杯則是裝水用的,銀色的器皿最普遍也最受歡迎。

像這樣一個一個擺得整整齊齊的廚房比比皆是。瓷器的杯子通常只拿來裝奶茶,而依據區域不同,裝奶茶的容器也會不同,陶杯、瓷杯、玻璃杯等等,趣味十足。

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

「什麼啊~居然坐在地板煮飯,是僕人嗎?」

我們對當代廚房的想像,總是華美的收納櫃、大方的料理檯面和清洗方便的流理台,許多印度新蓋的住宅和都市裡的家庭也開始採用這樣的西式廚房。說實話,我去過的印度人家都是女主人「坐在地板煮飯」。「坐在地板煮飯」對許多人而言,似乎是一種落後的象徵,不過仔細想想,若從文化觀點和習慣考究,我們似乎也回答不出「為什麼煮飯一定要站著呢?」

「站著煮飯」其實是個需要好好思考的問題,畢竟煮一頓飯真的不是件輕鬆事兒,從準備到完成,都要一個小時跑不掉,那些坐著煮飯的印度人,或許也不大理解,為什麼我們要站著煮飯吧?

坐著煮飯,身體和土地的靠近,讓我想起印度人用手抓飯、用手捲餅的飲食習慣,是不是這樣才更加自然,也更與土地、食材、料理親近呢?

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

當然,不論站著或坐著,都跟文化有關係,而文化跟「實際生活應用」是息息相關的。對北印度人而言,坐著煮其實比較「實用」,因為北印度家庭的主食是烤麵餅,所以坐在地板的女主人,在大鐵盤裡將新鮮的麵團揉好、用木棍桿成餅皮,順手就可以在旁邊的瓦斯爐或是火爐子製作烤餅。每個女主人做起來都是這麼的優雅,而一張張的新鮮的烤餅,就輕輕鬆鬆地出爐在盤子上華麗登場。

印度廚房大小事
照片提供/Jess 爵士

一般印度人的居家餐點其實很簡單、很新鮮也很健康;以朋友烏秘旭(Umesh)家而言,每餐就是不同的烤餅、不同的一道統稱為咖哩的菜、新鮮蔬菜沙拉和自製的炸薯片、偶爾有自製優格和超好吃的炸扁豆丸子。當然每餐一定少不了自家醃製的各種辣椒,而每一道菜,都是香料滿滿。

印度廚房大小事
超好吃炸扁豆丸子。照片提供/Jess 爵士
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自製薯片:在馬鈴薯收成時,將馬鈴薯切薄片,在太陽地下曝曬幾日即可製作出來的新鮮薯片。照片提供/Jess 爵士
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不同口味的薯片:(左)粉圓薯片、(中)一般薯片、(右)香料薯片。照片提供/Jess 爵士
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炸好的薯片。照片提供/Jess 爵士

「家庭料理」反應一個民族最真實的一面,在印度的廚房裡,看似簡單的家庭料理中,蘊含了代代相傳的智慧,也是代代相傳的家庭美學,每一個媽媽、每一個妻子都有自己的獨家秘方與香料比例。

「家的味道」對於每一國的遊子都是一樣的,烏秘旭就常說:「不論外面的食物有多麼的特別,家中的那個味道是什麼也無法代替的!」說起這個,我必須舉雙手贊成!「這是真的!」雖然印度料理非常迷人,但我每次一回台灣,下飛機第一件事情就是衝去「喝湯」, 什麼湯都好,來一碗熱騰騰的湯就是家的味道,就是台灣的溫暖,畢竟我最常造訪的北印度,料理中是沒有湯這道料理的啊!華人對於湯的熬煮、食材精華的萃取與濃縮,以及喝下湯的那股暖心,或許就像是印度廚房裡,那一勺勺慢慢加入炒香的香料吧!

廚房,多美的一個地方,是一個家、一個民族、一種智慧、一個國家的縮影。

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